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The Verde

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È l’unica tipologia di the non ossidato.

Le fasi della produzione sono:

• Raccolta: normalmente avviene in primavera e autunno; può essere effettuata a mano oppure a macchina.

• Appassimento: riduzione dell'umidità per ammorbidire le foglie. Può essere effettuata all'aperto su stuoie o vassoi di bambù, oppure in stabilimento con macchine a ciclo continuo.

• Fissaggio (kill the green): gli enzimi presenti nelle foglie vengono "uccisi" con il calore, può avvenire in wok (tipiche padelle) o in appositi forni.

• Arrotolamento: in questa fase le foglie vengono "formate", è molto importante per la definizione degli aromi. Può essere fatto manualmente in vassoi di bambù oppure con un macchinario apposito.

• Essicazione: viene eliminata l'umidità in eccesso (massimo residuo 3-5%), questa operazione può essere ripetuta più volte.

Sono moltissimi i tè verdi cinesi, i più importanti sono:

• Long Jing (dragon well): è fra i The storicamente più famosi della Cina nonché il più consumato sul mercato interno; le prime notizie risalgono infatti a 1.500 anni fa, durante la dinastia Song. Viene prodotto nella provincia di Zhejiang e il miglior Long Jing in assoluto si dice provenga dal villaggio di Mei Jia Wu nei pressi di Xi Hu (West Lake, Hangzhou. Le foglie sono piatte, liscie e lucide, di colore verde chiaro. Il raccolto più pregiato è quello che viene effettuato prima della Festa della Luce (QingMing) ad inizio aprile, prima dell’arrivo delle piogge; lo standard di raccolta, esclusivamente a mano, è one bud one leaf (il germoglio e una foglia apicale). Appena raccolte le foglie vengono portate in un luogo asciutto e ventilato, disposte a strati e lasciate riposare ad asciugare per alcune ore, poi sottoposte alla fase di lavorazione più tipica che consiste nella cottura in piccoli wok riscaldati a carbonella, prima fatte “saltare” per eliminare l’umidità residua e infine pressate sul fondo della pentola per conferire la tipica forma larga e piatta; il tutto rigorosamente a mano, con rapidi e sapienti movimenti. Questa fase viene ripetuta più volte fino al raggiungimento dell’essicazione desiderata. L'infuso è soffice e maturo, color verde giada particolarmente leggero e rinfrescante. Dolce all’olfatto e al palato con tipiche note di castagna; ha un alto contenuto di sostanze antiossidanti benefiche per la salute.

• Huang Shan Mao Feng: viene prodotto nella provincia di Anhui ed è celebre per il suo persistente aroma floreale e il sapore fresco e dolce. Viene prodotto con piante selvatiche a oltre 800 metri di altitudine sulla Montagna Gialla. L'infusione ha un retrogusto dolce e rinfrescante.

• Tai Ping Hou Kui (monkey king): The tipico prodotto nella provincia di Anhui, originariamente raccolto manualmente dalle scimmie sugli impervi pendii del villaggio di Hou Keng sulla Montagna Gialla. La foglia è piatta e dritta e viene pressata su graticci per liberare le essenze e conferire il caratteristico sapore di questo Tè unico. Ha uno spiccato profumo di orchidea e gusto molto rinfrescante.

• Bi Luo Chun (green snail spring): The prodotto nella provinvia dello Jiangsu, in diverse aree come la penisola di Dong Shan, cuore della produzione migliore. Le foglie asciutte sono di piccola pezzatura, lievemente arricciate, con sfumature argentate. Ha una fragranza floreale e fruttata, sapore morbido e un persistente retrogusto. L'infuso è verde chiaro.

• An Ji Bai Cha (Anji white tea): the proveniente dalle regione dello Zhejiang, da un ambiente montano incontaminato, con particolari condizioni climatiche che caratterizzano l'aspetto di questo The unico, raro e pregiato. Le tenere foglioline apicali ad inizio aprile assomigliano a sottili piume dal colore verde tenue tendente al bianco, quasi trasparente; è in questo periodo, prima che il colore diventi naturalmente verde giada, che i germogli vengono raccolti e avviati rapidamente ad una sapiente lavorazione artigianale. Il liquore è giallo limone pallido, limpido e cristallino, il sapore è dolce e rinfrescante. Molto richiesto sul mercato interno per la forte concentrazione di amminoacidi, circa il doppio rispetto gli altri Tè verdi.

• Liu An Gua Pian (melon slice): dalla provincia di Anhui, un the lavorato completamente a mano; le foglie sono lunghe e strette verde smeraldo e vengono lavorate con un esclusivo metodo artigianale che prevede l'eliminazione manuale di piccioli e germogli per lasciare solo la tenera lamina della foglia che ricorda nella forma il seme di melone. Ha un aroma fresco e persistente con mature note floreali e una gentile nota di affumicato grazie alla cottura su carbonella.

In Giappone le coltivazioni di the verde sono presenti un po’ ovunque. Tra i più importanti:

• Gyokuro: tra i migliori al mondo la cui coltivazione richiede cure particolari. Qualche tempo prima del raccolto le piante vengono coperte con teli per proteggerle dalla luce: l’infuso ha colore verde brillante e il sapore è dolce. Un particolare procedimento conferisce all'infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce che ne fanno il tè delle grandi occasioni.

• Sencha: è un tè molto conosciuto anche in Occidente. Le foglie vengono raccolte in primavera e subiscono una lavorazione grazie alla quale diventano sottili come aghi di pino. L’infusione ha un sapore fresco e amarognolo.

• Tencha: viene prodotto in piccole quantità, dà un infuso brillante e pungente.

• Bancha: viene prodotto raccogliendo in piena estate le foglie più grandi. L’infuso è verde scuro dal sapore fresco.

• Matcha: the verde giapponese le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del the.

• Genmaicha: germe di riso sbucciato e grano soffiato aggiunti alle foglie danno un tè dal gusto caratteristico. Infusione dolce e rinfrescante.